烹饪营养系列知识

虫虫

烹饪营养－－合理营养与烹调
　　
　　合理营养是通过合理烹调来实现的。每个厨师在选择烹任原料、调配膳食、烹馁加工时，都要考虑合理营养和合理的烹调方法，充分发挥食晶内各种营养素的效能。
　　
　　一、合理营养的原则
　　
　　1·因人制宜追求平衡膳食。
　　
　　人体需要的各种营养成分，对于每个人来说，是各不相同的。青年人和体力劳动者，活动量大，热量和营养成分消耗多，因此，应适当增加含热量高的腊肪性食物的肉类·豆制品等菜育。儿童因处在发育时期，应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品，如豆腐、水产品和蛋类菜看。脑力劳动者，则不宜过多地食用腊肪含量高的食品，因脂肪过多由于消耗不了而造成皮下积累，使人发胖。人到中年以后，由于活动量减少，若不相应改变食物构成，也会发胖，应多食用一些含蛋白质、醋、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。
　　
　　追求平衡膳食应遵循合理的膳食制度。每日三餐，并制定用餐时间和内容。要根据不同的个体情况合理安排食谱。食谱要讲究用料广而杂。各种营养成分摄入的数量可以根据实际需求进行设计。比如热能分配，正常人早餐占全天总热能的25~30%;午餐占全天总热能的40%;晚餐占全天总热能的30~35%比较合理。
　　
　　2·合理配菜，恰当地搭配营养成份。
　　
　　常用的菜看原料中，其所含的营养成份是不全面的，各有侧重。如猪肉含蛋白质、脂肪、无机盐较为丰富，但缺少酪与维生素;豆制品中含蛋白质十无机盐较为丰富，但缺少维生素C;某些蔬菜无机盐、维生素C含量十分丰富，但缺乏维生素B，。合理配菜，能使各种原料的营养成份互为补充，提高菜看的营养成份。具体要做到少配"单料菜"。在主料中搭配辅料，特别是搭配蔬菜、瓜果类，这样能增补主料所含营养成份的不足和缺陷。如红烧肉加土豆、萝卜炒鸡蛋加番茄。同时要适当改变"主辅料"菜的比例。主要是酌情增大蔬菜在整个菜看中所占的比例，以充分发挥蔬菜的营养特点。
　　
　　二、烹调对营养素的影响
　　
　　合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。
　　
　　煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。
　　
　　蒸:蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
　　
　　煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。
　　
　　腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。
　　
　　卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。
　　
　　炸:炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。
　　
　　烤，烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。
　　
　　熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味。
　　
　　三、烹调过程中可能产生的有害物质
　　
　　1.油脂热聚合物。
　　
　　油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大。当温度达到250一300C时同一分子的甘油醋申的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油醋之间，就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170一200。C之间就不会出现对机体有害的热聚合物了。同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。
　　
　　2·丙烯醛。
　　
　　在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中很主要的成分就是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。
　　
　　3·致癌物质。
　　
　　在烹调加工中，比较容易使原料产生致癌物质的加工方法为煎、掩、炸等。如将色、肉煎或炸焦，或膊肉时硝放得不当，都可能会产生致癌物质。
　　
　　四、减少营养素损失的措施
　　
　　食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜看保存更多的营养素。
　　
　　I·上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
　　
　　2·由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
　　
　　3·各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。
　　
　　4·菜要做熟，加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜看成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。
　　
　　5·勾荧。勾荧能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。
　　
　　6·烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。

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