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12.炖 将原料加多量汤水及适量调味品，大火烧开后转中、小火较长时间加热至软烂成菜的烹调方法。
13.焖 将经过初步熟处理的原料加汤水及调味品后密盖，再用中小火较长时间加热至原料酥烂收浓汁而成菜的烹调方法。
油焖 将经粗加工处理的多为含脂肪较少的植物性根茎类原料，用中量油煸炒或烧炸，加人汤水与调味品中较短时间◇制的成菜方法。
黄焖 将经粗加工处理的多为鲜嫩、受热易熟的动物性原料，用少量油煸炒，加人较多汤水与浅色调味品中较长时间◇制而基本不改变颜色的成菜方法。
红焖 将经粗加工处理的多为质地老韧和异味比较突的动物性原料，用少量油煸炒，加人较多汤水与深色调味品中较长时间◇制而使之呈酱红色的成菜方法。
14.煨 将加工处理后的原料一次性放人调味品和汤汁，先用大火烧开再用小火较长时间加热至使原料达到酥烂人味而成菜的烹调方法。
15.卤将经过初步熟处理的原料放人卤水锅中，用中、小火加热成熟并人味成菜的烹调方法。
16.烧 经过煎、炸、煸炒的原料加调味品和汤水，用大火烧沸，用中、小火加热至人味，再用大火收浓汤汁或勾芡成菜的烹调方法。
红烧 烧制菜肴过程中加调味液而使菜肴成酱红色且带汁的烹调方法。
千烧 经过精加工的原料用油水混合的烧制方法使其汤汁全部渗人原料内部、配料粘附成菜的烹调方法。
17.煮 原料经精加工后加人多量的汤汁或清水，用较长时间加热成菜的烹调方法。
18.蒸 将经精加工后的原料利用蒸汽在一定时间内使原料成熟的烹调方法。
19.烤 将原料经精加工后置于烤炉中，利用辐射热，在一定时间内使原料成熟的烹调方法。
叉烧 用特制的叉、钩等工具将经腌制人味的原料上叉或钩进行烤制成熟的烹调方法。
20.熏 将腌渍人味的原料置于半封闭的容器或烘房内，利用不完全燃烧所产生的烟和热使原料呈色呈烟腊味的方法。
21.挂霜 将经过油炸的小形原料粘上白糖粉或裹上白糖与水熬溶的糖浆，快速冷却后即凝结成一层白色粉霜的烹调方法。
22.拔丝将白糖熬成金黄色的糖浆，包裹经炸过的原料，趁热拉出糖丝的烹调方法。
23.蜜汁 以白糖、冰糖或蜂蜜加清水溶化收浓，投人经精加工后的原料，经熬、蒸或浇淋带汁成菜的烹调方法。
24.火靠将精加工的原料直接转人加有调味汁的砂锅等容器中，大火烧沸，转人微火上长时间加热至酥烂，将汤汁直接提浓或收千的烹调方法。
25.冻 将胶质或淀粉含量丰富的原料，加汤水长时间熬制，冷却后使之凝结的烹调方法。
五湘点制作工艺术语
(—)点制作工艺(又称为白案)
制作点心的全部工作、方法和技术的总称。(二)面团调制
将各种粮食粉料加人适当的水或油或蛋或其他辅料后，通过搅拌搓揉等混合工艺，使各种粉质吸水后粉粒相互粘连成团，揉合成一个整体的制作过程。
1.和面 将面粉或其他粉料按一定比例加水、食用油、蛋及其他辅料充分拌和混匀成团的过程。
2.揉面 对面团通过揉、揣、擦、叠、捶的方法，使其均匀、柔润、光滑、增劲或柔软的过程。
揣 用双拳交叉在面团上按压，并将四周的面团重新向中心合拢，再行按压，如此反复，直到面团达到要求的一种揉面方法。
擦 将大团面团带水用手掌跟一层层向前反复推挤，快速重拖，直至面团细腻柔软的一种揉面方法。
叠 将坯料多次对折或折压成形使原料混合均匀的一种揉面方法。
揉 将面团不断压搓以达到柔软光洁筋抖的一种揉面方法。
(三)麦粉面团
将小麦面粉与水或油或蛋及其他辅助原料和匀调制成的面团。
1.水调面团(又称为子面)用面粉与水调制成的面团。
冷水面团 用室温水与面粉调制的面团。
温水面团 用50℃N60℃水与面粉调制的面团。
沸水面团(又称为烫面)利用沸水调制的面团。
2.膨松面团(又称为发面)在面粉中加水、酵母或食用化学膨松剂或鸡蛋，通过生物或化学反应、物理作用产生气体，使内部组织
变得膨大疏松的面团。
发酵面团(又称为生物膨松面团)在面粉中加人水和酵母(或老面面种)调制后，酵母菌在适宜的温度和湿度下大量繁殖，产生大量的二氧化碳气体而形成膨松状态的面团。
①酵母发酵面团 在面粉中加人水和酵母使其发酵膨松的面团。
②嫩酵面(又称为微酵面)刚刚发起但还没完全发酵成熟的发酵面团。
③大酵面 通过正常发酵工艺发酵而使面团完全成熟的发酵面团。
④急酵面团 用多量的老面加水调成浓稠浆状，再将面粉加人混匀成团，短时发酵即可使用的发酵面团。
⑤呛酵面团 将面粉直接喂人老面团内，经搓揉成团的发酵面团。
⑥老面 一种靠自然野生酵母、乳酸菌和一些好氧的嗜温性细菌在面团中生长繁殖直至完全发酵成熟的发酵面团。
⑦老面发酵 将老面加人面团中进行生物发酵的过程。
⑧下碱 用食用碱来中和老面发酵产生的过多的酸的操作过程。
⑨看碱 通过对面团拍、切、看、闻、蒸以检验酸碱含量的方法。
⑩饧发 面团成型后放在一定温下让其产生气体重新膨胀饱满的一种操作方法。
1)自然饧发面团成型后放在常温下让其慢慢产生气体重新膨胀饱满的一种饧发方法。
2)烘饧 发酵面团成型后放人高温(约130℃)烘几分钟，使坯料的表面产生一层软薄壁膜，从而使点心在短时间内重新迅速产生胀发力的一种饧发方法。
化学膨松面团 以面粉加水及食用化学膨松剂调制成的面团。
蛋泡膨松面团 将鸡蛋液高速搅打成泡沫状后充满大量空气，再加人面粉调制成的面团。
3.千油酥面团 用食用动植物油脂或专用起酥油与面粉调制成的面团。
4.混酥面团 以面粉、糖、油、蛋、水及食用化学膨松剂混合调制而成的面团。
酥皮面团 以水油面团包千油酥面团擀制而成的复合面团。
层酥面团 利用水油面团包人千油酥面团加工成多层次的复合面团。
①大包酥 用多量水油面团以一定比例包千油酥面团，经一次或多次折叠卷成筒，一次多个出剂的酥皮面团。
②小包酥 将小团水油面团包人小团千油酥面团，再经包、擀、卷而成筒的酥层多而均匀剂子的酥皮面团。
③千层酥 以水、糖、蛋、面粉等调制的水油面团包裹特制千油酥面团，经冷冻擀制而成的复合油酥面团。
1)明酥 使制成品酥层外露、层次清晰可见、呈螺旋形或直纹形的复合油酥面团。
2)暗酥 制成品表面看不到层次，把制品掰开或切开时酥层才外露的复合油酥面团。
(四)米粉团
用籼米或糯米、粳米磨成的粉加水或其他辅助原料调制而成的粉团。
1.团类粉团 以糯米粉或粳米粉按适当比例掺和，加水调制成的粉团。
生粉团 将少量熟粉料掺人生粉料中调拌而成的粉团。
①烫调法 在已配好的粉料中间扒一个圆窝，冲人适量沸水，将窝边约三份之一的粉
料搅拌成熟浆后快速与其余粉料拌和均匀，加凉水反复搓揉成软滑不沾手的生粉团的调制方法。
②煮芡法 在已配好的粉料中取少量加凉水揉紧成饼后煮熟或蒸熟，取出加人其余
各式各样的湘菜菜式
生粉料中揉搓成一个光洁不沾手的生粉团的调制方法。
熟粉团 用粉料加冷水拌和成粉粒后蒸熟，取出揉和搓透而成的粉团。
2.糕类粉团 以糯米粉、粳米粉、籼米粉加人适量的水或糖液拌和而成的松散米粉团。
松质糕粉团 以糯米粉和粳米粉按适当比例掺和，加水或糖浆调制出一种结构松散、韧性较小的粉粒，过筛装人模具蒸熟而成的米粉团。
①白糕粉团 用米粉加糖、凉开水调制过筛而成的湿松质糕粉团。
②黄糕米粉团 用米粉加片糖浆调制过筛而成的湿松质糕粉团。
粘质糕粉团 将糯米粉和粳米粉按适当比例掺和，加水或糖浆拌和后蒸熟，再加水揉透至不粘手的、结构较紧实和粘性较强的米粉团。
3.发酵粉团 用籼米加水、糖调成浆，加人发酵菌种发酵调制而成的粉团。
(五)澄粉团
用小麦淀粉和生粉与沸水急速烫制而成的粉团。
(六)杂粮瓜蔬面团
以高粱、玉米、薯类、豆类等磨成粉加沸水或经蒸制碾压成泥，再加人小
麦粉、澄粉或米粉、蔬菜汁及其他辅料混合调制成的面团。
(七)混合类粉团
用面粉、米粉加淀粉、水及其他动植物原料粉调制而成的粉团。
(八)面团加工
将各类面团进一步加工成薄片或再上馅的工艺过程。
1.搓条 将面团搓成表面光洁、粗细一致的圆柱形长条的加工方法。
2.下剂(又称为分剂、摘剂)将搓成的条按面点制品的要求分割成大小一致的剂子的加工过程。
3.回剂 将分好的剂子用力挤压(按压)，使坯里的气体离逸、面剂光滑紧实的加工过程。
4.制皮 将剂子制成薄片圆皮或将大团面团搓成粗条、槌擀成大张面皮的操作过程。
擀 用面杖、面棍将面团滚压成各种形状面皮的操作方法。
5.上馅(又称为加馅、包馅)在坯皮上添加馅心的操作过程。是馅心品种的必备工序。
包馅法 将食品馅料完全置于点心中并十分讲究所包馅心的位置和外形塑造的一种上馅操作方法。
拢馅法 左手五指将加过馅的皮坯四边收起，从腰处包紧，稍挤压成型的上馅操作方法。
夹馅法 在开好的坯料上均匀涂抹一层馅心，用叠折方式成型的一种上馅操作方法。
卷馅法 将馅心抹在大张面皮上再卷拢成筒的上馅操作方法。
滚馅法 将皮坯先湿润后再放人千爽茸粒状馅后滚合的一种上馅操作方法。
(九)制馅
将各种荤素原料制成馅心的过程。
1.馅心(又称为馅子)用于包人面点坯皮内的填辅料。
2.咸馅 以咸鲜味为主要味型的馅心。3.甜馅 以甜香味为主要味型的馅心。伏油(又称为馅肥膘糖油馅)选用上等
肥膘肉绞成肥膘泥，加人多量白糖和少量食盐拌匀后冷冻或低温腌制而成的甜馅。
白糖馅 以白糖为主，配以多种辅料调成不同口味的甜馅。
薯泥馅 以红薯或土豆为主要原料，经去皮蒸熟压成泥状，配以植物油和白糖炒至浓稠粘凝的甜馅。
莲蓉馅 莲子经去心去皮后，上蒸笼蒸熟后磨成莲蓉泥，配以白糖、植物油炒制而成的甜馅。
豆沙馅 红豆经煮至酥软去皮，人袋挤压水分后，加白糖、食用油翻炒至乌黑油亮不粘手的甜馅。
4.甜咸馅 口味甜中带咸的馅心。
白糖盐菜馅 以白砂糖、冰糖、熟盐菜、肥膘丁为主要原料拌制成的甜咸味馅心。
5.皮冻(又称为肉皮冻)将去毛猪皮煮熟清洗后，下锅加调味品熬制冷却而成的胶冻状制品。
6.打水 向馅心中加人清水或高汤的操作过程。
(十)面点成型(又称为生坯制作)
使用各种方法将面团经加馅的坯皮加工成型的过程。
1.包 将加馅的坯料周边叠压制成各种形状面点的成型方法。
2.捏 将加馅的坯料通过拇指与食指配合徒手压合成各种形状面点的成型方法。
3.卷 将加馅的面皮滚合成圆筒状后再加工成各种形状面点的成型方法。
4.摊 将稀薄面团(或面糊)用锅或平板烫贴成饼或皮的成型方法。
5.切 以刀为工具，将搓、卷、擀制成的坯
料分割成条或丝的成型方法。
6.剪 用小剪刀对成品或半成品切断的成型方法。
7.夹 借助竹筷小工具，将坯料两面使力压出一定形状的成型方法。
8.滚沾 将馅心或坯料加工成球形或小方块后着水，在粉料中滚动，使表面沾上多种粉料的装饰方法。
9.钳花 用小型的钳形工具在坯料上夹出纹边以塑造产品的雕花方法。
10.镶嵌 在坯料表面或内部插人其它带有装饰作用原料的装饰方法。
11.模具塑形 利用不同形状的模具塑造湘点各种形状的成型方法。
12.面团塑形 将特殊调制的主坯料或可直接食用的原料，塑造面团具有艺术造型的立体形象和图案的成型方法。
(十—)面点熟制
运用各种方法对成型的生坯通过不同加热的方法制成色、香、味、形、质俱佳的成品的过程。
1.蒸 将生制品置于笼屉中，以水蒸汽为传热介质使之成熟的方法。
2.煮 将生制品置于多量沸水锅中加热使之成熟的方法。
3.炸 将生制品置于盛有多量食用油的锅中加热使之成熟的方法。
4.煎 将生制品置于盛有少量食用油和水的平底锅中加热使之成熟的方法。
5.烤 将生制品置于烤炉中，通过空气的热辐射传导使之成熟的方法。
6.烙 将生制品置于金属锅中直接加热使之成熟的方法。
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