小龙虾的做法真传

悠闲的风

走遍大江南北，吃遍了各种做法的小龙虾，总结出了一套关于小龙虾的吃法以及做法。但是，我觉得小龙虾真正过瘾的吃法还是江苏一带盛行的十三香小龙虾的做法，也就是本文给大家介绍的的做法。
我自幼开始吃小龙虾，那时多是自己从小河汊里捉上来，妈妈烧给我吃的。看到这顽劣狰狞之物在妈**烹制之下变成了诱人的美味，我不禁为妈妈高超的厨艺所折服。其实，小的时候妈**做法远没有今天我做小龙虾放的材料多，妈妈那时最多就是花椒大料甜酱油等等。但是最主要的是妈妈总是把小龙虾搞的非常干净，这样我们在吃的时候就没有什么后顾之忧。再加上那些小龙虾都是我们亲手在小河道里抓的，根本不存在今天那些污染啦放射啦之虞。所食之物，卫生是第一重要的。
五月中旬，听荷发那帖爆炒龙虾 的时候，当时就突发奇想，这月就定虾主题吧，因为6月刚好是小龙虾开始好吃的季节。5月之前的小龙虾空见其壳，未实其肉，重庆话说“没得搞头”。六月之后，在温度的催化下，小龙虾开始饱满结实，啖之爽尔。在群里和大家一说，同志们表示严重同意，那我就来第一个发言吧。
小龙虾的做法有很多，听荷发的那样爆炒龙虾 在全国也是有很多的地方流行。北京流行的麻小是川味火锅的变异；武汉盛行的烤虾球有点象烧烤延伸的意思。而江苏盛行的十三香小龙虾影响可谓之广。而从我归结下来的总体看法，以江苏流行的十三香小龙虾最为科学和最为彻底也最为好吃。请听我慢慢道来。
小龙虾上下两段，江苏之外其他地方的做法均取其后，至于北京的麻小虽然留有前段，但做法上的可流行性较之江苏的做法失却广泛。其实就目前而言，去其前段做法的人大多是觉得前段比较污染和没有什么肉可以食用。实际上只食龙虾后部的纯肉段只能算是吃了龙虾的50%。剩余的50%部分都在头部，共两部分组成。其一，便是虾黄，这虾黄可是高蛋白，弃之实在可惜。其二是头部在烧制过程里所蕴涵的那让人闻之所不能容忍的诱人汤汁，在食用小龙虾的时候同时吸咂那美味的汤汁也是品尝小龙虾重要的一个组成部分。所以，如何在卫生的情况之下完全进食小龙虾的精华是目前所要解决的一个问题。即便目前使用其前段的做法大多在卫生环节上还有待于进一步提高。我总结了一套小龙虾做法自然可以将两者无法调和的问题得以解决。
江苏在外面叫的比较响的是盱眙龙虾，这个是注册过了的商标，目前可以讲是食用小龙虾最大的牌子。他们的做法就是上面我讲的食用方法。我了解的情况，这个根本就是扬子晚报参与的结果。每年在盱眙举行的龙虾节都有世界各地的来宾蜂拥而至，这不能不说是媒体强大的力量在起作用。当然，目前盱眙龙虾已经成了盱眙市本身的自有品牌了，此项活动为盱眙经济的拉动起到了了很大的作用。有和盱眙几乎差不多做法的淮安和我的家乡宿迁因为没有及时抓住这个有利的时机而成为了江苏主流龙虾品牌的鸡肋。其实，某种程度上说，宿迁和淮安烹制龙虾的味道不在盱眙之下，甚至比盱眙的做法还要好一些。你去宿迁去看一下，宿迁已经形成多年的龙虾一条街比盱眙在宿迁开的店生意上肯定火爆的多。不过，这也是没有办法的事情，就象大闸蟹就被阳澄湖抢得了先机，让太湖、洪泽湖、骆马湖等和阳澄湖具有相同品质的大闸蟹成为了附庸。在国际市场上，这几个地方的大闸蟹只能作为阳澄湖的贴牌产品，有点象今天的手机和PC，赚点上游产品的核心技术含量费。
扯远啦，赶紧回来。其实，就目前来说，无论是盱眙的做法，还是哪里的做法也好，都存在一个卫生的问题，这也是让广大饕餮之徒心有余悸之处。其实解决卫生问题不是很难，但是劳动成本很大，所以许多的商家都选择各种托词来减轻卫生的不彻底而可能会给食客带来的危害。我想，这也许是一个很棘手的问题，关键是谁肯站出来为卫生龙虾开道。我把我的方法提供出来，大家可以参照对比商家的做法，选择卫生程度高的地方进食，尽可能让自己不受到伤害！目前有已经比我的做法高强的，请坚持你的做法，有对照我的做法还有一定欠缺的，请根据我的做法改正。

 

买龙虾要注意两点。一要选择活的，生猛一点最好。这样的虾肉比较紧，好吃。二要选择雌虾。一般的区别就是雄虾獒大，而雌虾獒比较小。还有就是雄虾肚子下面有几只翅翅，好象是四只，而雌虾却没有。

 

买回来之后最好找个大桶养上一天，反复的换水，至少要换掉7、8次水，这样会清洗掉小龙虾身上的一些泥沙等。

看这经过一夜喂养的小龙虾更加的具有攻击性，像极了它的日本主子！

在剪开这个半圆形的盖子之前，请将龙虾的大獒以及几只小爪爪都剪掉。不然，很不好操作。

目前呈现在你面前的就是龙虾最具污染源的地方——鳃部。要彻底地将这些鳃须剪除。

看到没有，千万不可以留有余须，因为这样吃起来才会放心。

然后开始剪除下面的须须。虽然这些不会造成多大的危害。但是这毛拉拉的还是搞掉了心头安逸一些。

可要掌握好拿法哦，不然，很不好操作的。

然后要抽掉小龙虾的肠子，这个肠子是连到龙虾最中间的尾巴上的，所以你只要抽掉龙虾最中间的那个尾巴。

不过，这抽尾巴也不是一点不讲技巧的。因为你掌握不住技巧的话，你很有可能将肠子抽断，你要确认先将尾巴折断，再向外抽，一般都没有问题。

看到除过鳃的地方，隐约可以看到有点黄的东西，那个就是宝贝——虾黄。为什么要保留头部，这个是很大的原因。

一个龙虾剪好之后大致上应该是这个样子的。那虾头的须须，翅翅都要剪掉，千万不要留下来。毛拉拉的不舒服。

小龙虾有三片尾巴，这中间的尾巴去掉之后就是这个样子。隐约可见肠子被抽掉之后残存的洞眼。

这个位置看上去是不是很干净的样子。

这些都剪好以后，各位还要找一把牙刷，新旧无所谓，只要是干净的。用牙刷将小龙虾胸部以及腹部这些脚獒的跟部地区彻底刷洗一遍，这样就可以扫除掉残存的杂物。

看看，5斤小龙虾，足足用了我一个上午的时间来做这个烹制前的准备工作。外面的饭店不愿意花这个工夫也就有情可原啦，你想一斤小龙虾如果卖你20元的话，虾的成本就要去掉将近10元，剩下的10元，还不够本的，谁愿意去做这些讨累赔本的生意呢？

被修剪之后的小龙虾看上去完全没有了那种张狂劲。

完全汰洗干净以后捞出来沥水。

这是我熬制的卤料，是不是看到里面有点牛油呀，是的，我在原来我做小龙虾调料基础之上添加了一点火锅底料。这纯属于改革，不够味道不错。这个是事先熬制好了放在急冻格刚取出来的情形。

除了上面介绍的卤料，还要加这些。除了这些，还要加辣椒、花椒，还有黄酒、白糖等。

有的人做小龙虾先要用油炒制一下，我没有，我是直接将洗净沥水的小龙虾放到已经放好汤料的容器里，然后加上卤料以及各种调料。还有辣椒、大蒜，大葱、生姜等等。

那就开始烧吧，，开了之后你就可以闻到飘满厨房的香气。烧制的过程里要掌握以下几个步骤：一，先大火烧开。然后小火慢煨。记得要不停地翻转。让汤料均匀地进入小龙虾的体内。不能着急，时间必须在半个小时以上。主要是要将小龙虾体内可能蕴藏的寄生类东西通过高温杀死。同时，各种味料通过高温可以渗透到虾体里面，这样，你才能吃到滋味醇郁的富有各地美味集成的 小龙虾。出锅了。也许各位很需要来点尝尝味道如何？这样鲜艳夺目的颜色足以吸引你的眼球了吧？剩下的就是你来嘬上一口，哈，满口鲜香，五斤，不够你一个人吃的。

 

 

 

 

前些日子做过一段时间的小龙虾调料的代理。有些知识我再补充一些。
小龙虾学名克氏原螯虾，也可以叫做红螯虾或者淡水小龙虾。小龙虾属于节肢动物大家族，与龙虾、大螯虾、蟹、河虾及对虾一起属于甲壳纲动物。
小龙虾是地地道道的“舶来品”。小龙虾原产于北美洲，是美国淡水虾类养殖的重要品种。1918年，日本从美国引进小龙虾作为饲养牛蛙的饵料，小龙虾在日本得到大面积的繁衍和扩散。二战期间，小龙虾从日本传入我国，开始在江苏省南京市以及郊县繁衍，经过长时间的扩展，种群数量不断增加，生存空间不断扩展，现在，已经成为我国淡水虾类中的重要资源，广泛分布于我国长江中下游各省市。
驻中国的日军生化部队因为要处理大量的尸体，但是考虑到用焚尸炉彻底焚烧的能源消耗太大，而如果采取初级火化，再分解成小块排放的话，会造成周围水体的严重富营养化，因此日本人想到了当时日本国内随处可见的克氏螯虾（小龙虾的前身），经过一系列的基因改造，克氏螯虾被成批运到日军驻地，担任起水体清洁的工作 改良后的克氏螯虾表现出比起前辈更出色的适应高腐败水体的能力，更强的繁殖能力，尤其是适应矿物性毒化水体的能力更是出色，日方解密档案表明：高营养化，低氧水体中的肺吸虫病和黑鳃病，克氏螯虾几乎终身携带，但是死亡率接近于正常值。而铅，汞，砷等严重致畸化学元素，在克氏螯虾体内即使积聚到正常值的几百倍也未见子代出现大面积的基因突变。（经验证明了日方的研究结果。**的各个区县河道出现过多次严重的污染，连泥鳅都未能幸免，可是本人多次观察受污染河道，在死鱼虾当中只看到过一只死亡的克氏螯虾。）
麻小是日本人培育出来的，目的是用其处理城市污水，而且是首道处理程序的重要参与者。水越脏、重金属含量越高，麻小活得越滋润，水越干净，麻小死得越快。
所以在食用小龙虾的时候。一定要注意卫生。象上面的贴子一样。将它收拾的干干净净。文字

小龙虾还可以入药。能止痰化咳。促进手术后的伤口生肌愈合。
小龙虾性寒，所以适量的大葱、和生姜是非常必要的，大蒜也同样可以去腥增香。
龙虾的营养价值
　　①从蛋白质的成分来看，小龙虾的蛋白质含量为18.9%，高于大多数的淡水和海水鱼虾。其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸。另外，小龙虾还含有对幼儿也是必需的组氨酸。
　　②小龙虾的脂肪含量仅为0.2%，不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积从而起到预防心脑血管疾病的作用。小龙虾所含的脂肪主要是由不饱和脂肪和脂肪酸组成的，易于人体吸收。尤其是富含原肌球蛋白和副肌球蛋白，具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力具有重要作用。
　　③小龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷、锌、碘，含量比较重要的有铁、硫、铜等。小龙虾中矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用小龙虾可保持神经、肌肉的兴奋性。
　　④ 从维生素成分来看，小龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，小龙虾富含维生素A、C、D，大大超过陆生动物的含量。
　　⑤小龙虾加工的副产品如虾头、虾壳、虾足还含有许多有用成分，其中包括蛋白质、脂类、矿物质等，可供人和动物食用，也可作为食品添加剂和调味剂，尤其是虾头内残留的虾黄，具有独特的风味。

二、 龙虾的商品价值
　　小龙虾头和虾壳含有20%左右的甲壳质经过加工处理能制成可溶性甲壳素，利用甲壳素可以提取壳聚糖，虾头、虾壳经晒干粉碎，还是很好的动物性饲料。甲壳素、壳聚糖的主要用途：
　　①在农业上，可以促进种子发育，提高植物抗菌力；可以作药物胶囊、地膜材料。
　　②在造纸工业上，可以制造抗溶剂、纸张改性剂、增强剂。
　　③在医药方面，可用于制造降解缝合材料、人造皮肤、止血剂、抗凝血剂、伤口愈合促进剂。
　　④在日用化工上，可用于制造洗发香波、头发调理剂、固发剂、牙膏添加剂。
　　⑤在膜材料方面，可用于制造反渗透膜、渗透蒸发膜、仿生膜、超过滤膜。
　　⑥在吸附剂方面，可用于制造染色废水吸附剂、改性活性碳吸附剂、色谱吸附剂、重金属吸附剂。
　　⑦在水处理剂方面，可用于制造下水道、工厂污水絮凝剂。
　　⑧在纺织助剂方面，可用于制造增染剂、抗电性剂、固色剂。⑨小龙虾可以加工成副食产品，如虾全酥、虾仁罐头、干虾米（虾米干）、虾头食品添加剂、虾壳调味品等，以及新
型美食麦当劳和肯德基。
　　从甲壳素里提取几丁壳聚糖被欧美学术界称之为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质五大生命要素之后的"生命第六要素"，作为糖尿病、高血脂病人服用的良方，将成为21世纪保健品的发展方向。从甲壳素提取的氨基葡萄糖是一种能促进人体内粘多糖的合成，提高关节润滑液的粘性，从而改善关节软骨的代谢和促进软骨组织的生长。根据这些功能研究人员又在氨基葡萄糖中加入消炎痛药剂，现已制成了医治关节类疾病的良药--复方氨基糖片，简称"复方氨糖片"。

三、龙虾的食疗价值
　　①小龙虾肉的蛋白质中，含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用小龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃等功能，对提高运动耐力也很有价值。
　　②小龙虾甲壳比其他虾壳更红。这是由于小龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。小龙虾壳和肉一样对人体健康很有利，它对多种疾病具有疗效。《本草纲目》载虾、蟹壳具有破瘀消积的功能，用于治疗瘀血积滞·肋痛·腹痛·乳痛·冻疮等，用干栀了与干虾壳按1：2混碾成粉末，可以冶疗神经痛、风湿病，小儿麻痹症、胃病和妇科病等。美国还利用小龙虾壳制造止血药。

上官林夕

我看我是吃不成了。。。花的时间太多了。还是凉拌黄瓜来得快