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珍珠鱼翅--安徽菜 〔主料辅料〕 水发鱼翅 500克 葱 10克 净母鸡 1500克 姜 10克 大虾仁 250克 精盐 15克 火腿 25克 绍酒 25克 鸡油 10克 湿淀粉 25克 鸡蛋清 1个 熟猪油 100克 〔烹制方法〕 1.鱼翅放冷水锅中，烧开捞出洗净。 2.将鸡下开水锅中悼一下捞出。虾仁放碗内加精盐（5克）抓匀，放人鸡蛋清浆拌上劲。 3.取砂锅1只，里面垫盘子1个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水，大火烧开，加精盐（10克），改用小火细炖，然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤。 4.在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。 〔工艺关键〕 1.水发鱼翅：把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次，放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可。 2.鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需4小时左右。 〔风味特点〕 1.“珍珠鱼翅”是徽菜菜系中芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素，成熟后呈现淡淡的红色，经矾水搅打，清水冲洗，则变成洁白光润，粒粒如珠之形，盖在金光闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，美名珍珠鱼翅。 2.此菜虾仁鲜嫩，鱼翅柔滑，咸鲜可口，为“八珍”之一。 | 
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发表于 2007-8-28 02:39:00
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