法国，奶酪的盛宴

姜盐茶

法国人的奶酪，就像中国人的……中国太大，人口太多，要找到对应物，还真不容易。或者说，就像山西人的醋、广东人的煲汤、山东人的大葱、四川人的辣子。简而言之，饭桌上离不开。一个著名的法国美食记者曾经亲口对我说，他认为如果法国真有一种能够为全世界所向往的食品的话，那就是奶酪。法国奶酪的优质、丰富决定了它能老少咸宜、雅俗共赏，超阶级、超宗教、超种族、超生活习惯……比法国的葡萄酒、鹅肝酱、块菰蘑菇等都更有优势。 奶酪是奶的精华的浓缩，营养价值非常高，饱含蛋白质和钙质。当然，价格也不菲，比肉和蔬菜都贵得多。奶酪的吃法与中国的豆腐乳类似，一般配面包一块吃。当然，还少不了葡萄酒。另外，单吃、做调料加入菜肴里，和水果、蔬菜相拌作开胃小食或餐后甜点也可以。甚至有以奶酪为头盘、主菜、甜点的完整套餐。食用奶酪的惟一缺陷不是来自营养学，而是美容学：奶酪令人发胖。除非你是法国人。只有法国人才能做到顿顿饭（甚至早餐！）都吃奶酪而不发胖。 法国各个地区都有口味特别的奶酪，“各庄有各庄的高招”，这一点比法国葡萄酒还过分。本文能先让您心中有个数——当您在法国超市或奶制品商店中，面对数十米长、摆放有不计其数的奶酪柜台时；或者当您在某家高级餐厅，专门为顾客推荐奶酪的服务生把堆满各式奶酪的餐车推到您面前来时，您至少不会不知所措了！ 法国是欧洲第一大奶酪生产国，每年生产180万吨的奶酪，提供6万个直接就业岗位。但法国并非人均消费奶酪最多的国家。欧洲人均消费奶酪最多的国家是希腊，希腊人每人每年要吃掉26.6公斤的奶酪。法国人以人均24.6公斤排在第二位。 奶酪是法国人饮食中的基本食品。大的种类就两种：牛奶酪和羊奶酪，小的种类，“据不完全统计”，总共大约360多个品种，就是说，每天吃一种，连续吃一年可以不重样。而且，现在每年都推出新的口味。其中有数十种享有AOC称号（appellation d’origine contrôlée），即原产地保护及良好质量评价的标志。这是法国食品检验部门，为保证其产品质量而对产品实施原产地检验控制的一种手段。法国奶制品共有45种是AOC，其中42种是奶酪，包括28种奶牛奶酪、11种山羊奶酪、2种奶羊奶酪，其他三种是黄油和奶乳。 法国奶酪品种多，也留下了不少与此有关的逸闻趣事。据说第五共和国的创建者、先后担任过11年法国总统的戴高乐将军，在上世纪60年代中期政局动荡又被人指责为独裁时，曾经发出感慨：“你们说，我到底怎样才能治理一个有300多种不同奶酪的国家？”其实，两千年前的中国人对此就已经有了答案：“治大国如烹小鲜”。   法国各个地区都有口味特别的奶酪 勃艮第地区。奶酪品种多、质量好、大都味道重（就是比较臭！），如埃波瓦斯l’Epoisse。味道偏淡的奶酪也有。 阿尔萨斯地区以白葡萄酒知名天下，特别是“雷司令”，最有名的奶酪是曼司特le Munster，口味重，有白葡萄酒的特有香味。 诺曼底地区。首屈一指的就是卡芒贝le Camembert，这种奶酪几乎可以说是法国奶酪的象征，据说也是拿破仑最爱的奶酪，它以生奶为原料，圆形，柔软可口。另一种主教桥奶酪Le Pont l’évêque味道很像卡芒贝，但是方形的，制作方法也更细腻、更手工化。利瓦若干酪Livarot的特别之处是味道浓重，为了保持干酪的圆外形，用纸带子缠在外围。 奥维涅地区。属山区地形，我个人觉得，这儿的奶酪最棒！以下几种奶酪最出名：冈塔尔Cantal——比较硬，味道浓郁；圣•耐克泰尔Le Saint Nectaire——较软，但味道一点不差，尤其配红色的水果、佐以稍甜的葡萄酒一起吃更香；萨莱Salers、Laguiole——这两种质量更为优异，价格也更高。至于带绿色霉点的奶酪, 圆柱形的当贝尔D’Ambert和Montbrison最好。 盛产橄榄的地中海沿岸地区奶酪种类不多。但是最有名的羊奶奶酪洛克福Roquefort，就产在离这里不远的地方。 萨伏瓦山区。勒布罗匈奶酪le Reblochon全球知名。用这种奶酪搅以白葡萄酒、放在锅里用火烤，吃时把切好的面包块用特制的铁钎插住、蘸着热乎乎、软绵绵的流质奶酪，趁热放进嘴里。这就是奶酪火锅(fondue)。而若把奶酪直接放火上烤，再把一片片的肉肠和烤热的奶酪卷起来一起吃，就成了奶酪卷肠(raclette)。这两种吃法是奶酪的最高境界——奶酪不再是附属品，而是主菜！ 法国另一处重要的农牧业基地布列塔尼地区也是美食天堂。煎饼les crèpes、黄油甜蛋糕Far Breton 和Kouign Aman是这里的特产。因为靠近大海，这里的两大海产品有名：生蚝和龙虾。不过，值得推荐的有特色的奶酪好像想不起来。可能是因为海鲜等食品都太美味了，奶酪可以忽略不计了吧！ 西南部地区占法国本土约四分之一面积，鸭 、鹅的饲养量大，法餐美食肥肝酱就是这里的特产。这里肉食品种类极多。有名的产品有：阿基坦牛肉vache Blonde d’Aquitaine、比利牛斯的奶煮牛羊肉veau et agneau de lait des Pyrénées、加斯科尼的黑猪肉porc noir gascon、巴斯克猪肉porc basque、红酒公鸡coq au vin、小锅炖鸡poule au pot。还有众多野味，如酒焖葱蒜兔肉le lièvre à la royale、烤被红酒淹过的野鸽火鸟肉肉串le salmis de palombes，还有法国其他地区少见的河鱼，特别是鲱鱼和七腮鳗鱼。这里奶酪也是多种多样。但可能也是因为上述那些“大菜”太有分量，以至于往往忽视了奶酪的存在。

婕兔依依

很喜欢吃。