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翡翠烧麦是淮扬细点的著名品种，已有近百年历史，以扬州富春茶社所制最佳，色如翡翠，清香可口。 原料配方(制100只)：上白面粉1.25公斤青茶叶5公斤绵白糖1.25公斤火腿葺300克精盐30克食碱50克熟猪油1公斤 制作方法： 1.将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，加食碱(以保持绿色)焯至三成熟后捞出，用冷水漂清，凉透。捞出滤去水分，剁碎，倒入容器中，撒上精盐拌匀，然后放入绵白糖搅拌，再加熟猪油拌匀即为馅心。 2.取面粉(1公斤)放入面缸内，加入沸水300克搅拌成半熟面，再用冷水100克搋揉，当面团软润发光时，取出放案板上。 3.将少许面粉撒在案板上，放上面团搓成长条，摘于面剂100只，逐只用手拍扁，用长约21厘米左右的枣核形擀面杖将其擀成中间稍厚，边缘较薄，有折纹并略凸起呈荷叶形的面皮(直径约8厘米)。 左手托起面皮，挑馅心(35克)在面皮中间，随即五指合批包住馅心，五指顶在烧卖坯的四分之一处捏住(俗称捏出烧卖的“颈口”)，让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏牢“颈口”，并在烧卖坯包口上点缀少许火腿葺，放入垫有马尾松针的蒸笼内，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约4至5分钟，面皮不粘手时即熟。 产品特点：皮薄似纸，馅心碧绿，色如悲翠，糖油盈口，甜润清香。 |
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发表于 2007-11-25 01:33:00
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