烹饪常识《上 浆》

哈米

 

.说起“上浆”二字大家都不陌生，在一些餐饮书籍中都有着关于上浆的介绍。很多同道朋友也可能每天在工作当中都在给或多或少的原料进行上浆。在这想和大家交流的是我多年来上浆的一点点经验。现在很多的大小餐厅因为菜品销售量比较大，厨师都习惯大量的把一些原料上浆处理好之后再保存待用。下面就肉类原料的上浆技巧浅谈一下：
　　大家都知道，给肉类原料上浆的主要目的就是让原料吸收足够的水分，并且加入适量淀粉形成淀粉浆包裹在原料外表，在受热后，淀粉浆糊化成一层“保护膜”，减少了原料水分的蒸发和鲜味、营养物质的流失，使原料成菜后质地鲜嫩。 
　　一般情况下，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒等菜肴中，原料成菜后形成柔、滑、脆、嫩等口感。 
　　要想使肉类原料吸收足够的水分，必须使肉类的胶原蛋白变性，以增强蛋白质的持水力。这需要一定的渗透压和一定的碱性。一般在上浆之前都用盐给原料码味，盐具有很强的渗透压，在放入盐之后原料的手感会发黏，这就是原料中胶原蛋白开始变性的表现。用盐有个技巧：在肉类原料没有加入水的时候开始码味，一次性将盐加足（够底味），此时原料中盐的浓度最大，作用也最强。搅拌片刻后，再分多次将水加足。每次加水后要继续搅拌至水分充分渗透。（若一次性将水加足，则盐度变稀，作用会相对变弱）。 料酒也有一定的渗透压，有助于原料的吸水。生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肌肉中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。所以在上浆的时候加入适量料酒和姜汁不但可以增鲜香、去异味，还可以使原料更加鲜嫩。
　　其次，在放盐的同时要一起加入适量的食粉（若无可以用食用碱或小苏打代替），以增强原料的碱性。肌肉在碱性的环境下，其中蛋白质中电荷排斥力会增大，使蛋白质空间结构松弛，因而持水力会增强。但食粉或碱的用量不宜过多，否则会使菜肴产生苦涩等异味。  
　　
　　
　　为了保证原料成菜后口感的鲜嫩，尤其是质地较老的肉类，可在其中加入适量的松肉粉或嫩肉粉。但也不宜过量，否则会使原料过于松散而失去弹性，影响成菜后的口感。
　　一些带有腥膻异味的原料，如牛肉。在上浆之前要用清水多次浸泡，并且加入多种压异味、增鲜香的调料。如，腌牛柳时宜放入：盐、姜葱水、料酒、香油（少量）、胡椒、美极鲜酱油、鸡精等等，这些是增香鲜的。牛肉质地较老，当然还需要加入食粉和松肉粉来致嫩。
　　另外需要注意的是，要根据原料的质地、新鲜程度来判断其吸水性。动物身上不同部位的肉质不同，吸水性也不同。原料存放时间不同吸水性也不同。在上浆时要根据实地情况来判断加水的多少，如果某些原料在上浆时持水力不够（可以用润滑程度和黏度来判断），那么水量就应相对少些，若过多则会造成脱浆，失去上浆的意义。冷冻致硬的肉类，因为冰晶对细胞的挤压，蛋白质的持水力会下降。所以要选择自然解冻后在上浆，一般是在15℃～２０℃的环境下慢慢解冻，或者用微波炉解冻。
　　肉类上浆后放置一段时间再烹制效果更佳，一般放置30分钟左右就很理想。因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料能更好的吸收水分，在烹制的时候也不易脱浆。成菜的质量更高。 
　　总之，只要肉类中蛋白质的持水力越强，那么上浆的效果就会越好。这就需要在选料时细心观察分析，在用料时要精确得当。上好浆的肉类原料光滑黏腻、柔软而有弹性。成菜后饱满光亮、口感鲜嫩。

　　上浆的操作要领

　　　　

　　------------------------------------------------------------

　　上浆是烹调过程中的重要环节，是厨师必须掌握的基本功之一，它的好坏直接影响着菜肴的色，香，味，形等质量指标。

　　上浆，简单地讲，就是在原料的外部挂上一层蛋液，也就是用鸡蛋，淀粉，水等原料，经过合理调制，使其形成一种浆液胶体，再经拌，挂，沾等手法处理，在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体，以便经过热处理（过油，汽蒸，水氽等）在原料的外部形成一层保护层，使制品滑嫩，色泽美观，达到保护或增加主料的外形，水份，色泽，营养等目的的一项操作保护措施。这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人将此技术叫“着衣加工”，“外部美化加工”等。

　　上浆技术可求严格，是一项较难掌握的实践操作技术，那么怎么样才能使这项技术学习好，操作好，运用好呢？

　　原料的选择

　　适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，不带霉菌，异味的原料（畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉，此时肉质松软，有弹性，切面水分较多，有特殊的肉香味和鲜味，亲水性强，易上浆；水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料，此时肉质鲜度高，滋润饱满），对于不新鲜的原料，特别是变质的原料要禁用。猪肉要选择里脊，通脊，黄瓜条肉，弹子肉等部位的肉质；牛肉最好选择外脊，牛柳等部位的肉质；羊肉则选择扁担肉；鸡肉宜选择鸡胸肉；鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼，桂鱼，草鱼等等。由于这些原料肉质细嫩，纤维组织规格整齐，便于刀工成形，易上浆，达到成品要求。新鲜高度的虾仁，鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料，在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。

　　码味处理

　　码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序，它的好坏对上浆有着直接的作用，一般是将成形后规格原料放入盛器内，加入盐，料酒，葱姜水等调料搅拌均匀，以做基础调味，由于在盐的电解作用下，提高肌肉组织的水化作用，引起分子体积增大，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上浆，达到吸水致嫩的作用。对于一些要求色泽洁白的滑溜菜肴，还须漂白处理，即将刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以达到色泽洁白素净的目的。如滑溜肉片中的肉片，滑炒里几丝中的肉丝等；对于羊肉，因肉中含有游离脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在码味时，宜加入宜量的苏打粉，以达到除去膻味的目的，使制品肉质有嫩滑利爽的质感； 牛肉因肌肉纤维粗糙，加热持水性差，易失水，变老，发韧，在码味时宜加入适当的苏打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉质的嫩度，达到致嫩的目的。另外还有含水量大的鲜活原料（像虾仁，鲜贝，肝等）则不宜加盐直接码味，否则易失水而降低上浆的风味特点。

　　调浆处理

　　调浆，即是指淀粉（或湿淀粉）与蛋液（或水），盐，料酒等调料调抖均匀成浆液即好。常见的蛋液有蛋清浆，全蛋浆，水粉浆，苏打浆等。蛋清浆用鸡蛋的蛋清加适量的淀粉调制，成品色泽素净，洁白，质地细嫩，适合于制作白色的原料或菜肴上浆，像滑炒鸡丝，清炒虾仁，油爆鲜贝等；全蛋浆即用鸡蛋与适量的淀粉调制而成，色泽美观，质地滑嫩，适合带色菜肴的上浆，像辣子鸡丁，宫保肉丁，过油肉片等；水粉浆即将淀粉加入适当清水调制而成，是最方便且具有一定保护性的浆，属于经济性浆，适用广泛，常用于心，肝，肾，肉丝等原料的上浆；苏打浆是在水粉浆（蛋浆）的基础上加入适量的苏打粉调制而成的，常用于牛肉和羊肉的上浆。在调制各种浆时，应注意以下几点：1.所用的淀粉一般为湿粉，易与蛋液和水混合均匀。2.在用筷子搅浆时，搅浆要轻，不能用力抽打，否则蛋液起泡，变性粘度降低，失去风味特色。3.应根据原料的不同性格调好所用浆的浓度。4.应根据原料的多少适量调浆，防止浪费。

　　上浆处理

　　上浆，即将码味后的原料与调的浆液混合均匀，使原料表面有一层浆液。其方法有二：

　　1.直接拌合法，即将浆液直接倒入码好味的原料中拌和均匀或将码好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均匀即好，一般采用此法上浆；

　　2.挂，浇法，即将码好味的原料从浆中一一拖过，按一定的规格图案整齐地摆入盘中，然后在其表面浇一层浆液，此法属于特殊上浆法。另外，对于部分需要特殊对于部分需要特殊色泽的原料在上浆过程中为了增加美感，应适当地加入带色调味品，例如，使肉具有酱红色，可在浆制中加入适当的酱油，老抽，面酱等（像过油肉片，京酱肉丝等）；为了使肉具有红色，可在浆中加入适量的番茄酱等（像双色鸡丝，茄法鱼片等）；为了使肉具有黄色，可在浆中加入适量的吉士粉等等。

　　浆后处理

　　原料经搅拌上浆后，一般要静置一段时间这就是近似于面团的“省面”工序，也叫“咬劲”主要使浆液均匀地裹在原料的表体。一般是浆后原料放入0~2度左右的冰箱内放置0.5~2小时，由于原料经搅拌是一个动态的运动，静止阻止了水分的扩散但不宜放置过久。

　　为了滑油方便和增加上浆原料的润滑感，口味和光泽，常在上浆原料滑油前加入少量的油（如色拉油，香油等）抓拌均匀，使原料滑油易分散，增加成品的美感。

　　运用和开拓

　　上浆适合于制作滑油类菜肴，即先将主料上浆滑油，再经炒，爆成菜。像油爆虾仁，滑炒里几等菜肴。

　　上浆适合制作蒸菜菜肴，即加工成形的原料拖浆整齐码入盘中浇一层浆液再蒸制成菜。像火夹鱼，鸳鸯鱼卷等菜肴。

　　上浆适合制作锅塌类菜肴，即将原料拖浆码味放入锅中，先贴再烹汁成菜。像锅塌豆腐，锅塌茄夹等菜肴。

　　上浆适合制作汆，煮类菜肴，即上浆后的原料放入滚水中汆，煮成菜或拌菜，像水煮肉片，酸辣肉丝，麻辣鸡片等菜肴。

　　利用浆的粘性对包卷类菜肴进行封口，像奶油鸡卷，蛋卷等。

　　加入缔中，增加缔子的粘度，弹性，对缔子起致嫩的作用。像鱼圆，红梅虾饼，鸡糕牛肉等菜肴。

 

微微安

哈米应该蛮会做菜吧`看样子``