但凡吃过湘菜的人，必定忘不了两道菜，一道是辣椒炒腊肉，另一道就是剁椒鱼头了。剁椒鱼头是湖南人吃鱼头最喜欢的方式，而这道菜在湘菜中也是平常之至，但若能把
剁椒鱼头弄得出神入化，也着实不是一件易事。
一个1公斤左右的新鲜花鲢鱼头，洗净、去鳃、去边角的鱼鳞、从腹部剖开，成藕断丝连的两半，铺开放入足够大的盘中，在鱼的内侧涂少量的盐、鸡粉和料酒，使鱼头淡淡入味，浏阳豆豉不要剁碎，原粒或是稍小一点儿也可，比例与剁椒大约为1比4,至于蒜蓉、葱花、姜末之和大约是豆豉的一半。用7成热的油把上述原料分别炒一下，然后与剁椒搅拌在一起，油的量要掌握得恰到好处，既要使原料与剁椒充分结合，又不能太多，免得过于油腻。趁着油温未凉，在调和好的剁椒中加入盐、鸡粉调味，口味的调和就要因人而异了。搅拌均匀，薄薄地覆盖在鱼头上，以将鱼头用剁椒薄薄盖住为佳。
蒸鱼的火候很重要，蒸的时间长了，鱼肉一碰就散，只有辣香没有香味，吃到嘴里没有质感可言。蒸的时间不够，鱼味会有一股土腥味道，嚼在嘴里也是木木的感觉。剁椒是调味中最关键的，为的是能让鱼头更鲜更嫩，如果没了这腌制的辣椒味道一定会大打折扣。剁椒的制作过程其实并不复杂，但却是一个等待的过程，辣椒经过盐、酒以及月余时间的充分发酵，达到一个足以对味蕾和其他感官神经诱惑的极至。有人说等待是一个漫长的过程，可对于美食而言，等待却往往是一种最初的升华。
出锅的时候撒上翠绿的香菜，一道绝美的剁椒鱼头就呈现眼前了。剁椒与鱼头的结合，是可以充分体现中式菜肴的色、香、味、型的。红的辣椒、绿的香菜、黑的浏阳豆豉，白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉，再配上大嘴鱼头，绝对是艳丽动人，撩人食欲的。
拨开如虹般的剁椒，浓香四溢、软滑鲜嫩的鱼头瞬间就调动起味蕾的全部功能，举筷直指鱼唇，滑嫩之美难以形容。而鱼脑内的类似冻胶般的东西，似散非散之间，含在口中，不等咀嚼已经化了，且伴着剁椒的浓烈，不觉得在舌间呼呼冒出辣气，却不忍停筷，这分明是一种横走的江湖气概。
吃鱼头的讲究据说要按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，品味鱼香、辣香、椒香，一快一慢，一吸一停；吃鱼皮、鱼肉时要细细品味；吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，才会备感舒爽。此时在我眼中只有鱼头不见别人，几分钟后，便只剩下红辣椒了。 |
[此贴子已经被作者于2006-7-15 13:29:33编辑过] | 
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发表于 2006-7-14 20:59:00
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发表于 2006-7-16 13:36:00
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