转自潇湘晨报 一枚湖南辣椒的四季之旅

阿牧

　

　□撰文/邹伯科 摄影/唐柏清

　　2014年5月25日，长沙马王堆，商户刘文正在与一位客户计算辣椒的交易量，手中的烟快烧到手指也没有留意。在整个市场387人商户中，有122个经销辣椒，刘文的生意做得最大。这一天，他总共卖出20吨辣椒。而整个市场的辣椒交易量是2000吨——这个数量占到湖南全省的85%。

　　这个庞大的数据里，几乎没有湖南本土辣椒。因为在一年之中，湖南本土的辣椒只有6月至9月才能自给自足。换成另一个说法：在其他时间里，我们多数吃到的是外地辣椒。

　　对于嗜辣的湖南人而言，辣味是有季节的。反季节的大棚辣椒比不上本地土产的，水分太多，辣味不明显。在很多人看来，没有丝毫辣味甚至带有甜味的辣椒没有资格当辣椒。但是，这些对辣的要求，或说是感知，我们似乎在丢失。

　　土辣椒需要花费更多的时间和精力，但弥足珍贵

　　“220块钱1斤，就在几天前，有一个人专门从北京开车过来，买了100多斤。”2014年5月23日上午，微雨，湘阴县樟树镇友谊村刘德胜站在自家的辣椒地里，摘下几颗辣椒给人品尝，辣椒入口脆甜，水分足。以1斤80多个计算，1个辣椒需2块钱多。

　　自开春以来，刘德胜一直忙于照料几亩辣椒。辣椒属当地土种，“不是从外面买回来的杂交种，每年都要自己留种”，而施的肥料也有讲究，必须是吃青草的猪肥，连鸡鸭肥料也不用。“水多水少、气温高了低了，辣椒都会死。”作为村里的辣椒大户，刘德胜种有3亩，预计今年可收8万元。樟树港辣椒能卖出如此高价，是由当地土椒筛选改良保存下来的。

　　刘德胜所在的友谊村约有80个大棚，共计种有1000亩辣椒。像友谊村一样，衡东县三樟乡的几个村子开春后就忙于种植黄贡椒。它适于生长在由湘江冲积成的沙质土壤，肉厚皮薄、爽脆香甜。相传清朝嘉庆年间，黄辣椒被当地状元彭浚带到宫廷，被皇帝品尝后钦点为贡椒。在江华瑶族自治县鲤鱼井乡白竹塘村，人们种有500多亩珍珠椒，这是一种如西红柿大小，色泽如珍珠，甜辣兼有的辣椒。

　　包括上述几个品种，湖南各地共计约300个品种，如溆浦牛角椒、嘉禾鸡心椒、醴陵玻璃辣椒、邵阳朝天椒。它们都属地方品种，适于当地特有的自然环境，种植面积有限。

　　相比之下，拥有更强抗病害能力和更高产量的杂交品种，在现今农村被更为广泛地种植。湖南农科院辣椒专家马艳青研究员认为，辣椒杂交品种肉质硬、蜡质层厚，在口感和风味上不如传统品种。此外，随物流业的发展，外地辣椒被大量运调而来，但经过多个环节进入市民厨房时，已不新鲜，影响口感。

　　在这些因素影响下，樟树港辣椒等各种本土辣椒卖出高价，受人追捧就不足为奇了。5月23日下午，刘德胜与同村几位辣椒种植户一起商议，特意强调，“我们村里，一定不要为了多挣几个钱，给辣椒浇化肥”。他们对当地“土辣椒”的态度，既是一种对传统种植方式的坚守，也是为了保护“樟树港辣椒”这一品牌。

　　尽管如此，一些地方品种仍旧免不了走向消亡。在全省范围内，现今的地方品种约为300种。而据省农科院辣椒专家张继仁在上世纪七十年代的调查所得数据，当时湖南曾有600多种地方品种的辣椒。在当今品种单一，追求高产，放弃口味多样性的大环境下，传统辣椒品种显得弥足珍贵，尽管它需要花费更多的时间和精力来照料。

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　　辣椒可以采摘时，青黄不接的日子也就结束了

　　“青椒(乡下称辣茄)很凶猛，胡椒芥末往鼻子里去，青椒则冲向喉咙，而且辣得顽固，不是一会儿就过去，却尽在那里辣着，辣火的嘉名原该是他独占的。”钟叔河所编的《知堂谈吃》中《吃青椒》的这番感受，对很多人来说并不陌生。

　　通常而言，每年4月下旬，是本土辣椒下来的时候。对于湖南的乡村而言，辣椒可以采摘时，意味着菜园里的各种蔬菜都陆续长成了，青黄不接的日子也就结束了。2014年4月30日中午，安仁县城关镇陈赞文从菜园里摘下一把辣椒，拿出粗糙的焦钵，热情地招呼我们，“这可是今年头回抖辣椒啊，一定要吃了饭再走!”他随后将青辣椒置入其中，用木质圆形槌棒捣碎。再以一种酿制的棕色糊状豆油为调料，它是抖辣椒的神来之笔。

　　青辣椒除直接煎、炒外，还有一个妙用，制成白辣椒，这是一种经过一番处理之后的青辣椒。这种辣椒属于湖南的土特产，要经历在阳光下暴晒，然后用特殊的材料进行腌制的过程，最终会脱去所有的青色和红色，正如褪去所有浮华，剩下的只有单纯的白色，这便是白辣椒的来历。这种食物配料，虽然很多人还未闻其详，但是在原产地湖南，确是一种不可或缺的家常必备品。

　　“我们这个辣椒，端午前后大不同。”刘德胜所说的“大不同”，是指端午之后，当地辣椒再难卖出高价，与普通区别不大。因为随着气温上升，辣椒水分变少，干物质增多，辣椒素的积淀使得其不再具有水果般的口味。在这之后的二十多天，当地村民得开始制种，即在辣椒地里选取个头均匀、长势较好的苗株，待辣椒变红长熟后，剪开果皮，收集辣椒种子，晾干后留来年种植。

　　“用的水要用没见天的水，要天没亮之前到山上打回来”，在刘德胜开始制作辣椒种的6月中旬，在湘中双峰的彭秋莲也要开始一段时期的忙碌了，“我是从小就学会了做辣酱，做了几十年了”。这是年复一年的规定动作，每年需用6吨辣椒，制作2000多斤辣酱。它以当地所产肉质肥厚、辣而带甜的大红椒为主料，加小麦、黄豆、芝麻、糯米和盐等原料加工而成，经蒸煮、发酵、磨晒、露晒等工艺精工制作而成。

　　早在300年前，当地蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，以后相继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊，开始有规模地生产商品辣酱。其中以蔡广祥店最为盛名，年产酱40余担。清道光年间，曾国藩为安排妹夫王待聘的工作，曾特意向蔡广祥店写了一份介绍信。此事办妥后，曾国藩大为欣喜。此后，永丰辣酱被湘军领袖曾国藩带到京城，列为宫廷贡品。到民国时期，永丰地方晒酱盛行，大量销往长沙、邵阳、湘潭等地。中共早期领导人之一蔡和森，少年时代曾在其叔父所开辣酱厂做工。

　　除彭秋莲这样痴迷于为亲友制作辣酱外，双峰现今有100多家企业从事辣酱生产。尽管已出现了炒制、拌制等新的生产技术，但欧阳春香依然坚持传统手艺。这位退休前从事文化工作的老人于2008年创办一家辣酱厂，年产量达10万斤，其相信辣酱还是得天然晒制，数百个酱缸得在露天陈放一年以上，接受150至180天的太阳晒制，“一直让它天然发酵，等油分出来了，就晒熟了”。这将从端午一直持续到中秋。

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　　秋辣椒看起来并不打眼，但却是最入味的

　　进入秋天，随着霜季的来临，辣椒将度过一年中最后的生长期，给人们带来秋的味道。相比夏天的辣椒，人们用牛角椒、灯笼椒等做主料或配料的“瓤甜椒”、“青椒肉丝”后，秋天的辣椒少了些水分，个头偏小，青得乌亮，红得火艳，辣劲更足。秋辣椒看起来并不打眼，但却是最入味的，吃到口里，辣的味道迅速蔓延，头皮发炸，口水陡增，胃口大开。

　　在长沙一带，人们特意将晚秋的辣椒称作“扯树辣椒”，它有着更加浓郁的辣香味。剁辣椒做法，尤其要求选取秋天的红辣椒。秋辣椒做成的剁辣椒经久耐放，调料调配适当存放于腌坛中，可一连吃到第二年的夏天不会变质。而夏辣椒就不同，不论如何调味收藏，时间稍长一点就容易发酸化水，口味差远了。

　　在隆回县和市郊兴隆坳，人们习惯种植一种叫七姐妹的辣椒，它也被称作宝庆朝天椒。“七姐妹”挂果时往往是7个成簇，尾尖朝上，上尖下圆，火红艳丽，辣味浓烈。据1932年《湖南各县调查笔记》载：“邵邑七地，肥瘠参半，农产颇富……斗岭茶叶，隆回和兴隆坳之辣椒”。从芒种到立冬，辣椒源源上市，但当地最爱的是秋季时节的辣椒，用它来炒、烧各种菜品，做成以辣著称的宝庆菜。

　　宝庆朝天椒以辣出名。早在19世纪末，就已出口至东南亚。在第一次世界大战期间，它还远销西欧各国做军需工业品，制造催泪瓦斯。在抗美援朝战争中，宝庆辣椒又成为了“爱国辣椒”。当时志愿军在朝鲜冬季的冰天雪地中作战，极需发热御寒的食品。中央专门从邵阳调运数千担干辣椒粉支援前线。

　　除鲜吃外，湖南的大部分辣椒被制成干椒、白椒、剁椒等。这些加工主要集中于每年立秋后半个月开始，一是这个时候的辣椒果实成熟、皮薄肉厚，价格便宜;再者天气凉爽，辣椒大量上市，摘下来易运输、贮存和加工，不易腐烂。

　　而这一切，都是为了迎接冬天的到来。

　　辣椒的各式加工制作，既是人们厨房里的秘密，也是过冬的生活艺术

　　“那时总会带上一大搪瓷缸子醡辣椒，奶奶总会在里面炒一些黄豆。一路坐车摇摇晃晃，等到学校，把摇上来的黄豆拣着吃光了。”在北京工作多年的刘武，2013年末回到桃源老家，说起少时上学寄宿时，因为家境不是很宽裕，在其饭量不断增大的青春期里，醡辣椒曾是每天都不可少的。这是一种叫包谷酸的辣椒食物，用米粉或包谷粉、辣椒在坛子里发酵变酸，利于开胃。它也可用油炒一番，便于存放。

　　在刘武看来，醡辣椒并不属于一种味觉，而是口腔中的一种焦灼感，五味里的辣，原本是辛，常常关联着苦，指一切刺激的味道。不管怎样调制辣椒，它并不能补充体能，却能在缺乏日照的寒冬里，调节和抚慰我们的胃口。至今，刘武的奶奶已过世几年，每年都会收到几瓶从老家寄来的“醡辣椒”，一粒一粒，金黄油亮，并不需要华丽的包装，却被他视作珍贵之物。

　　辣椒被醡制，是人们在冬季与辣椒的相处之道。在湖南，加工辣椒的方式很多，油炸，酸泡，干制等，在每年冬季最为集中。它们既是人们厨房里的秘密，也是度过寒冬的生活艺术。

　　冬天，辣椒在各家厨房以各种面目出现。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之酸辣;将红辣、花椒、大蒜并举，制成麻辣;将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，可以辣中带咸;将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊;将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，就是油辣;将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，辣味新鲜。

　　“吃辣椒啊，再多吃点!”2013年12月初，正值冬季，我们在通道县坪坦乡受到当地热情款待，主人劝着吃辣椒，其实桌上有好几个荤菜。这里的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃辣椒，而不是请吃肉。在今年开春时的南岳，吃上了另一种辣椒。这种竹筒卜辣椒，是把去年晚春摘下的青辣椒晾干后，把粗大楠竹打通竹结后，将辣椒藏入其中，用泥草封闭一年之后制成的。在入口即化中，鲜辣清香入味蕾，提醒人们，春天又来了。

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　　辣度

　　辣椒中有一种叫辣椒素的生物碱化合物，辣椒素分子会贴紧人或动物的黏膜组织的细胞，引起神经细胞释放一种叫P物质的神经缩氨酸。P物质发送给大脑疼痛信息。

　　辣味如何评判?1912年，美国人史高维尔发明了以自己姓氏命名的“辣椒指数”(简称SHU)，成为全球通用的评判辣椒辣度的科学标准。将辣椒的酒精提取液用糖水逐渐稀释，直到品尝不出辣味，稀释倍数即为评价辣度的指标。

　　湖南最辣的是隆回朝天椒，辣度约5万SHU。而中国最辣的辣椒是云南景颇族地区出产的涮椒。据测定，它的辣度至少相当于朝天椒的10倍，只要把它在汤里涮几下，汤就染上辣味。而澳大利亚的“特立尼达莫鲁加蝎子”，被评为现今世界上最辣的辣椒品种，其平均辣度达120万SHU，有些果实甚至达到200万SHU。

　　记者手记

　　我们讲辣椒不需要挑选什么时机

　　以辣作基调的湘菜，无论搭配什么珍味，且不说它有多么华贵，至少其出身满是泥土味。辣椒较早在餐桌上广为人知，是搭了川菜的顺风车，如自贡盐帮菜。

　　相比之下，在缺乏商业刺激的湖南，辣椒长期停留在“辛辣”这一层面，被湘人用以刺激、诳骗自己匮乏食物的胃口，并不知不觉驯服了湘人的味觉神经。

　　湘菜携着辣椒第一次走出湖南，是以集群冲锋之势，拜湘军所赐，因而被称为军菜。至后来又被称作将菜或王菜，则是在上世纪五十年代之后了。它能享有风光，是因为曾陪伴了那些敢于闯荡的湘人。

　　但不管闯荡者的成与败，是军菜或王菜，辣椒在锅碗里的地位都难改变。辣椒很少能担纲主角，不管被打扮成什么模样，多数是做着配角。辣椒心有不甘，它在视、嗅、味都霸蛮地喧宾夺主，却得到主人的宠爱。对于终日操弄锅碗的主妇，它是一道必不能少的滋味。而当你背井离乡时，它成了一个念想。甚至，在一个群体里，辣椒还能成为一张通行证或门票。

　　故不管何时何地，我们都可以谈一谈辣椒。只是，相关于它的很多，我们都少有了解到。