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五、食 物 流行病学调查发现80﹪的癌症与我们的饮食、生活习惯及环境暴露有关，其中饮食因素更扮演举足轻重的角色。 据估计，在欧美国家，所有癌症死因中，约35﹪至60﹪与饮食习惯有关。 国人在社会经济快速发展，及中西文化的交流下，饮食型态也有相当幅度的改变，其中热量及脂肪摄取量在过去30年来有显著的成长，三大营养素(蛋白质、脂肪、醣类)摄取的错误对身体内分泌系统的影响，及某些营养素(如维生素、矿物质)的缺乏对体内免疫系统的抑制……等，都是癌症发生的原因。因此在国人膳食型态趋向精致、高脂肪之际，也应注意到一些相关癌症发生率提高的可能性。 台北医学大学附设医院营养室在1999年，对于台北市进行的学龄前儿童，体位与营养摄取和血液脂质生化的关系研究中发现，其对脂肪摄取占热量摄取总量30﹪以上者，占78.4﹪，相对醣类摄取量与比例低，纤维质的摄取量相当低，蔬菜的摄食量更远小于卫生署的建议量，而蛋白质的摄取量则高出卫生署对学龄前儿童的每日建议摄取量。 事实上，不爱吃蔬菜只是儿童饮食不均衡的冰山一角，现在的孩子，根本是高油、高糖、低纤维的摄食，如汽水、可乐、罐装饮料、汉堡、薯条、炸鸡，这种饮食习惯为往后慢性病的发生埋下因果。 慎选饮食与调整饮食习惯是改善体质最直接而快速的方法。一般人的营养，都是从嘴巴吃进去的。也就是说，制造体内负责新陈代谢的每一个细胞的材料，都是由饮食而来。从另一个角度来看，也可以这么说：你就是由你吃下去的食物变成的。所以，如果饮食中充满致癌性物质，日后又怎么可能不患上癌症？ 镉米
2001年农委会药物毒物试验所发现，云林虎尾有两处农地稻米含镉(Cadmium)量超过食品卫生标准；也就是说，长出了镉米，引起了社会大众的恐慌。 被镉污染的农作物，吃进人体后，大量的镉会沉积在肝及肾，而引起贫血、肝功能异常及肾小管功能受损。肾小管的功能受损后会使较小分子的蛋白质及钙由尿中流失，长期之下就会引发软骨症(osteomalacia)、自发性骨折(pseudofracture)及全身到处疼痛，这就是所谓的痛痛病(Itai-Itai disease)。 肉 肉类腐坏所产生的细菌，少则每公克10万个，多则每公克9千万个，普通烧煮的温度不能全部杀死这些细菌。令人惊悚的是，美国有关单位发现，患有血癌(潜伏期长，而且有传染病)的牛和鸡越来越多，而他们的小孩得血癌死亡的也越多。 澳洲新南威尔斯教育局保健委员会发现：肉食、加工食品、甜食使儿童愚笨、肥胖、情绪不稳定、精神异常，并且充满暴力，因此严令禁止在校园内贩售这些食物和点心。 1998年9月的报导，市售的猪肉、鸡肉、鹅肝等肉，均被检验出含有大量的氯霉素，而氯霉素就是抗生素。常吃含有抗生素的食物，则会使有害菌种，突变成为抗药性的病菌，反扑宿主，让人们束手无策。
而除了添加抗生素外，有些养殖户添加促进牲畜生长的类固醇或生长贺尔蒙。我想我们都会发现，现在不到13、14岁的小女生，胸部已经发育得非常健全了。而且父母亲还非常的高兴，其实这是相当危险的。 另外，日前晚间新闻报导指出，在彰化有一位5岁的小女孩，已经有第一次的月经了。依中医学的观点，女孩子应该正常在14岁后才会有第一次的月经。医学上的研究发现，月经越早来，罹患乳癌的机率越高。而妇产科医师也怀疑，近年来越来越多的妇女出现子宫肌瘤，也和食物含有贺尔蒙有关。 要吃肉，就得以自己的健康和寿命作为偿付的代价。 农药 根据一份来自1995年的报导显示，预估台湾地区平均每人每天把0.1公斤农药残留过量的蔬果吃下肚。依 公基金会的资料，水果不合格率是1/3，其中含不得检出的农药有6成，若扣掉这部分，以过量残留为4成计算，一天就有916吨农药残留过量水果流入市面。蔬菜输出有2成不合格，若亦不算其中5﹪含不得输出药剂部分，以15﹪计算，一天也有1163吨，合计一天的残毒过量蔬果就有2,079吨。 根据监察院在2001年2月13日所公布「农药滥用影响国人健康即生态环境」的项目调查报告指出，全国每日平均蔬果消费量达1万余吨，以不合格率2成计，则每日约有3,000吨含超量农药蔬果吃进国人肚中。而卫生单位平均每日只抽验5件，样本少欠缺代表性，检测结果根本无法令人信服。 该报告又指出，我国农业普遍过度使用农药，目前使用的农药品项超过500种，美国有850多种，如果再加上从东南亚和其它国家进口蔬果所施用农药种类，则国人可能吃入的农药种类将不计其数。但是目前农药所、药检局、标检局及农药试验所可以检测出的农药品项总共有400多种。因此，我国对于蔬果的农药检验，不足以检出所有残留农药的全貌，要判断合格与否根本是侈误。蔬菜经相关农政单位检验的不合格率是2﹪，但是监委的调查报告100件中却有46件不合格，怪哉，怪哉！ 黄曲毒素 由于台湾是海岛型的气候，一年四季常处于湿热的状况，使许多农作物在储放时会有发霉的现象，尤其是花生及玉米更是容易被黄曲霉菌所污染，而黄曲霉菌会分泌致癌性很强的「黄曲毒素」。 在许多的动物实验中已经证明，黄曲毒素可以引发动物的肿瘤。流行病学的资料显示，在亚洲、非洲某些花生消耗量较大的地区，其原发性肝癌之发病率亦增加，因此，推测黄曲毒素的摄取量与肝癌发病率是成正比的。 事实上，人体并非如此脆弱，一吃到黄曲毒素就会得肝癌，因为正常的肝脏解毒系统能代谢、移除黄曲毒素。只是很不幸的，最近的研究发现，将近一半的华人其肝脏无法有效的解毒黄曲毒素，再加上高脂肪、高热量的饮食习惯和熬夜与吃消夜的生活习惯，这些人若不慎吃了黄曲毒素污染的食物，则较容易得到肝癌，这也是为什么中国大陆及台湾地区肝癌的发生率居世界之首的重要原因之一。 食品添加物致癌 据世界卫生组织的一份调查报告表明，在全世界罹患癌症的500万人中，约有50﹪左右是与食品污染有关的。 拜食品化学与加工技术进步之赐，现代生活中的食品不仅种类繁多，快速调理及开封即食更是新新人类所熟悉的民生问题之解决方式。食品添加物广为人类使用，虽「解决」了新鲜食品易腐坏、不耐储藏及季节供应的问题，但也让我们为这无所不在的、不知其名的化学物之安全性存疑多多。 农药的滥用与残留于食物的现象已让我们够头痛的了，但联合国的世界粮农组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)的专家群，对食品添加物之无奈感远超过对农药的制造与使用。其原因为何？农药的使用较集中，较易追踪研究，但食品添加物随着加工、销售而广泛分布于食品中，长期食用之不良效果很难加以追踪研究。 各国政府在规范食品添加物之考量有： 对人体安全影响之程度，订出其每日最大允许摄取量； 该添加物必须是可被检测出的，如此才能抽验其是否超量使用。然而，最大安全摄取量的订定是以实验动物研究所换算出的剂量，而多种食物同时吃下后，添加物之交互作用，与使用数种添加物于同一食品之加重效果往往未可得知，因而使得添加物之安全把关工作增加不少不确定性。 食品添加物中，除糖、盐、酒、醋等可算天然添加物外，极大部分是由实验室、工厂所制造或纯化学合成者，如代糖类之山梨糖醇、糖精等。若依目的来说，食品添加物可分为： 1. 保存用(通称保存剂)：防腐、抗氧化、杀菌。 2. 加工用：着色、固色、漂白、甘味、调味、香料。 3. 食品制造：品质改良、酿造用、膨松。 4. 营养添加剂。 我国目前将食品添加物分为17类，除上述四大类外，尚有黏稠剂(芭乐果汁常用)、接着剂、溶剂、乳化剂(冰淇淋需用)等。 | 
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