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独舟孤叶

辣味过江鸡

用料：
　　鲜肉鸡1只(重约2000克)，蕃茄2个，红油辣椒20克，油酥郫县豆瓣20克，酱油25克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖15克，醋15克，蒜泥15克，葱花15克，芝麻酱25克，熟芝麻15克，姜片25克，葱节25克，花椒20粒，清汤适量。

　　制法：

　　1.鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。

　　2.鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。

　　3.番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。

　　4.将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。

　　特点：

　　这个菜的做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。

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【胡萝卜煲牛肉湯】

材料：胡萝卜（切块），牛肉，番茄酱2湯匙，鹽一小匙
做法：1）牛肉先焯水過一遍後撈起
2）锅里放入少许油，牛肉放进鍋中鞭炒，然后加入胡萝卜
3）鍋里倒入番茄酱，幷撒上鹽後，加水
4）等水燒開後，関火，把牛肉胡萝卜連湯一起倒入煲鍋中
5）先大火燒開後，轉小火煲1小时左右即可

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[烧烤]烤沙参

原 料：沙参200g、 油酱：酱油2小勺，香油2大勺。 * 辣椒酱佐料：辣椒酱2大勺，葱2大勺，蒜1/2沙勺，芝麻1大勺，白糖2小勺。

制 作：1) 把沙参去皮后，泡在水里并用棒子捶好。(大的分2～3份捶。)

    2) 在沙参里抹匀酱油，放在烤架儿上，用文火烤出来。

    3) 在沙参中放辣椒酱佐料，将前后重新饩好，吃的时候，切成适当的大小，撒上芝麻

      把沙参捶柔后抹佐料酱烤出来。吃的时候切成适中的大小。

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清炖鱼翅

菜 名： 清炖鱼翅
主 料： 干鱼翅800g，老鸡1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金华火腿50g
配 料： 味精、精盐、浙醋、芫荽
做 法： 1、将鱼翅运用浸煲焗法进行涨发处理；2、将老鸡、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅汤；3、将发好鱼翅加入翅汤放入蒸笼炖4小时至软滑，加入调味。上席跟配浙醋、芫荽。

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滴莲花肉饼

材料：肉末、洋葱粒、青豆粒、花生油、盐、、味精、、白糖、、湿生粉适量、清汤
1、.肉末加盐、味精、白糖、生粉拌铁，作成一个大饼摆入碟内，洋葱切成荷花叶状。
2、肉饼作好后，再把青豆粒摆入肉饼上，形似莲蓬。
3、蒸锅烧开水，放入肉饼用中火蒸10分钟拿出，把洋葱摆入肉饼周围成莲花形，锅内加油，注入清汤，加入盐、味精、白糖烧开，用湿生粉打芡，淋入肉饼上即成。

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花雕醉香肘子肉

前几天在东江海鲜酒家吃过一道叫“醉香骨”的菜，觉得味道不错，带有浓郁的花雕酒香，又
无酒的苦味。今天特意买了肘子肉，凭印象炮制一道花雕醉香肘子肉。个人认为，用肘子
肉做出来的效果并不比排骨逊色，因为熬酥了的肘子，淋淋滑滑的很入味，既甘醇又不肥！



上传的图片
　　材料：肘子肉（即猪狰）1斤半、花雕酒半杯、八角2粒、桂皮1小块、姜一大片（拍松）、葱段适量

2 幅上传的图片
　　肘子肉放入带有姜片和酒的开水中灼水定型

第 3 幅上传的图片
　　切方块，爆香姜葱炒香

第 4 幅上传的图片
　　放入花雕酒、老抽、糖、味精、香料、水各适量，烧开

第 5 幅上传的图片
　　用慢火熬至肉酥，收汁

第 6 幅上传的图片
　　食用前也可放入砵仔或砂锅加热一下，作保温之用

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甘香酥脆 澳门烧肉图解

澳门烧肉又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可吃到。
我和家里的男士们都非常喜欢吃澳门烧肉，以前都是到外面吃饭才可以吃到，一碟矜贵的澳门烧肉真是少得可怜，僧多粥少不够分哪，还是决定自己学做来得经济！



食谱找好很久了就是迟迟没动手，一是买不到合适的五花肉（平时爱睡懒觉，晚了去市场都买不到好肉了），二就是怕会失败啦（每次遇到有挑战性的食谱就会信心不足，以后要改）！直到前几天看到好友猪猪的帖子《广式烧腊—脆皮烧肉》，真是让我大开眼界，做得实在太好啦，见证了家庭自制烧肉也能如此成功，我的信心又回来啦！还特意跟猪猪请教了她的制作工艺，她还客气地说想看看我的做法，大家可以互相取长补短的说。
是啊，虽然都是做同一道菜，但做法或许会有出入，结合自己所搜集的资料和猪猪的经验，今天终于成功烤出了我的第一盘化皮澳门烧肉。真是非常满意，切件的时候还真有点难度呢，因为皮实在是太酥脆了，要很小心才能保持皮的完整。我是下午烤的，等到晚饭时吃依然脆得厉害，还受到了爸爸的强烈赞赏呢，真是高兴！在此非常感谢猪猪，多谢她对我的支持和鼓励，谢谢！！！

材料：“挑骨花肉”（即联结排骨的部位）一块，五香粉、精盐、食粉（即小苏打）各适量，竹签数支

1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”。
2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

1、将肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。
2、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”（如图三步骤2所示）。
3、入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
4、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

1、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。
2、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

3、回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食

来张特写～～

甘香酥脆，够味儿～～

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瓦缸焖肉 瓦缸焖肉 原料：猪方肉1500克，大头菜500克，荷叶。 调料：砂糖，酱油，葱，姜，料酒。 制作：将方肉洗净焯水，压实后，改刀成正方形。大头菜洗净切碎。将锅置旺火上，用葱姜炝锅，放入肉块、酱油、砂糖，烧至上色，捞起，将大头菜放入余汤粽烧入味。再将大头菜、肉块分装入小瓦缸内，用荷叶封口，上笼蒸4小时即成。 特点：色泽酱红、口感酥软、油而不腻，具大头菜特殊香味。

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清蒸桂鱼


　　色香味：清鲜、味美、原色原味。
　　主料：桂鱼(1条，500克)、开洋(6只)、水发冬菇片(2片)、冬笋片(45克)。
　　辅料：葱、姜片、黄酒(12.5克)、白糖(12.5克)、酱油、盐、清汤(165克)。
　　制作：
　　1)将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中；
　　2)将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油(45克)倒在鱼上面；
　　3)再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。

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柠檬腰果

原料：腰果（可以是超市里买的盐锔腰果，也可以是生腰果自己回家用油炸成金黄色）、柠檬1只
调料：糖、盐、山楂片、水
做法：在锅里放入糖、盐和水，挤入柠檬汁，用小火熬1—2分钟，见糖稍稠时倒入腰果，锅离火，铲刀不停地翻动使腰果挂上一层薄薄的糖汁，同时撒入柠檬末和山楂末即可
是道不错的开胃凉菜哦！